Kåldolmar ett klassiskt recept!

Kåldolmen dag den 30 november och Cajsa Warg!

Kåldolmar är en kär gammal svensk rätt som jag själv fick uppleva många gånger i mitt barndomshem.

Det äldsta belägget för att dolmar har tillagats i Sverige är ett recept på just “Dolma” i Cajsa Wargs berömda kokbok (1765 års upplaga), tillagade på orientaliskt vis med vinblad, nötfärs (inte fläsk) och pressad citron. Detta recepet kommer sist i detta inlägg.

Men först mitt gamla favoritrecept!

Ingredienser

  • Vitkål (eller savoykål eller spetskål) ca 1,5 kg
  • 300 g nötfärs
  • 400 g fläskfärs
  • 1 stor eller 2 små potatisar kokta
  • 2 dl vatten (gärna från vattnet som du kokat kålhuvudena i)
  • 1 buljongtärning (jag brukar ta kalv)
  • 1,5 tsk salt
  • 0,5 – 1 tsk vitpeppar
  • 1 gul lök
  • 1 ägg
  • 1 äggula
  • 2 dl mjölk
  • 1,5 tsk salt
  • 50 g smör
  • 2 msk ljus sirap
  • 1 msk farin socker

GÖR SÅ HÄR

  1.  Skär ut stocken ur kålhuvudet och förväll det i lättsaltat vatten cirka 15 minuter.
  2. Ta upp kålhuvudet med en hålslev och lossa försiktigt fina blad.
  3. Skär bort de hårda mittnerverna och lägg dem åt sidan så länge.
  4. Lägg upp bladen på en skärbräda.
  5. Sätt ugnen på 200 grader.
  6. Skala och finhacka löken, finhacka kålresterna.
  7. Fräs gyllenbrunt i lite smör.
  8. Mosa potatisen med en gaffel.
  9. Blanda mjölken och ströbrödet med potatismoset och den frästa lök- och kålblandningen.
  10. Låt stå och svälla cirka 10 minuter.
  11. Blanda smeten med färsen, äggen,  sirapen och kalvbuljongen.
  12. Salta och peppra.
  13. Rör om hastigt till en smidig smet.
  14. Provstek eventuellt en liten klick for att smaka av kryddningen.
  15. Klicka ut smeten på kålbladen, rulla ihop dem till fina, täta dolmar och lägg dem i en smord, ugnssäker form.
  16. Pensla med smör, peppra och pudra över en nypa salt samt farinsockret.
  17. Grädda i mitten av ugnen cirka 30 minuter tills de fått fin färg runtom.
  18. Tillsätt därefter skysåsen och kryddorna.
  19. Sänk värmen till 150 grader.
  20. Bräsera ytterligare i 30–40 minuter och ös flitigt med skyn.
  21. Servera kåldolmarna rykande heta
Cajsa Warg har ett recept som passar utmärkt dagen till ära. Om ni vill stötta eran lokala producent av ingredienserna är ju det toppen! Lycka till med kåldolmarna – nu är jag själv på väg till spisen!

”Dolma”

Man tager en fet Kalf-fierding: det renaste Köttet skäres i små tärningar, och alla senor tagas bort: Sedan hackas det litet.

 

All njur-talgen skäres i helt små tärningar, och lägges dertil en liten näfwa wäl twättade Risgryn, Peppar, muskottblomma, litet Neglickor, Salt och Lök; Detta alt blandas wäl tillsammans.

Sedan tagas Windrufsblader, som litet förwällas, och tager ut de tiockaste stielkar, nederst wid bladen.

Sedan lägges litet af köttet i hwart blad, och wiker bladet rundt omkring köttet, samt formerar det rundt som en boll.

Kalfbenen huggas sönder och läggas i bottnen på Kietteln, tillika med det som skrädes ifrån Köttet

Där ofwan uppå läggas de små bollarna, och slås så mycket salt wattn derpå, at det knapt räcker til det som är inlagt i kiettelen, men intet står öfwer. Så mycket salt lägges dertil, at saucen blifwer lagom salt; Inuti lägges en Trätalrik, med en liten tyngd på.

Sedan kokes det lyckt en och en half timma, på sakta eld.

När de rättas an, slås deras egen sauce öfwer dem, som då ej bör wara mera än som går på fatet.

Wid bordet klämmes Citron saft öfwer dem.

At kunna nyttja denna rätten om wintern, så lägger man in windrufsblader i Sallaka, med litet ätticka uti. När de skola brukas, så sköljas de wäl uti åtskilliga wattn, och sedan förwällas.

Skulle då intet kännas någon syra i bladen, sedan de äro förwälda, så stänkes litet winätticka, at de få någorlunda fin naturliga syra igen.

Den som ej har tillfälle at få windrufweblad, kan i det stället nyttja kålblad. De skola äfwensom förwällas och de grofwa stielkarna tagas utur; Men när kålblad brukas, så är intet nödigt at krama Citron-saft öfwer eller dertil bruka något surt.